マガジンハウスの「Casa BRUTUS」はファッション、建築、デザイン、インテリア、食、アートなど、暮らしにまつわるデザイン情報誌。2015年3月10日発売号の特集は「居心地の良いカフェ。」です。今回、特集内の企画のひとつとして、東京のコーヒーシーンの現在を代表するロースターやバリスタと、INTERSECT BY LEXUSのコーヒーを手がけるFUGLEN TOKYOの小島賢治さんを交えたカッピングを実施しました。Casa BRUTUS編集長の松原亨さんをはじめ、編集部の方々も参加しました。

この日、INTERSECT BY LEXUSに集ったのは、FUGLEN TOKYOの小島さんに加え、PADDLERS COFFEEの松島大介さんと加藤健宏さん、ONIBUS COFFEEの坂尾篤史さん、OMOTESANDO KOFFEEの三木隆真さん。それぞれ、カッピング用にコーヒー豆を持ち寄っていただきました。カッピングとは、コーヒー豆の品評会などで行われるもので、コーヒー豆を味わって点数をつけ、その品質を客観的に判断すること。コーヒー豆買い付け時の基準となるものです。ロースターなら、買い付けて届いた豆が品評会で口にしたものと同じかどうか、また、焙煎の具合を確かめるために行います。

今回は、いろんな参加者とコーヒー豆の味の違いを楽しむパブリックカッピング。「競技ではないので、楽しくやりましょう」と小島さん。まずは全員で、挽いたコーヒー豆をそのまま嗅いで香りの違いを確かめる「ドライを嗅ぐ」ことから始まり、次に、挽いた12gのコーヒー豆に200ccのお湯を注いで4分間待ち、その上澄みをスプーンですくって口に運んでいきました。カッピングでは、コーヒー豆の量やお湯の温度といった条件を同一にし、参加者全員で味の違いをしっかりと確認していきました。

口にしたコーヒーは、例えば、味に雑味がないか、澄んでいるかといった「透明感」など、さまざまな基準で評価しました。「スウィートネス」は甘さの基準。甘さにも、完熟した果実、蜂蜜、キャラメルのような香ばしい甘さなど、多様な評価軸があります。ほかにも「酸味」「口当たり」「アフターテイスト」などの各項目で「ハイ」「ミドル」「ロー」を評価していきました。

途中、コーヒー業界のこれからをみなさんに語っていただきました。PADDLERS COFFEEの松島さんが「日本だと、レストランやホテルでおいしいコーヒーを飲めるのが次のステップですね。海外の人がやって来ると、だいたい『コーヒーショップはいっぱいあるけど、なんでそこはリンクしていないの』と尋ねられます」と話すと、「オーストラリアだと、どのショップもある程度同じような味わいを目指していたように思いますが、日本だと店によってそれぞれバラバラで個性があります。自分の好みの味を選ぶことができて、それが東京らしさ」とONIBUS COFFEEの坂尾さん。OMOTESANDO KOFFEEの三木さんは「バリスタが、料理のシェフのように味をコントロールするのが僕らの考え。シェフの名前がついたレストランはあるけど、バリスタの名前のコーヒー屋はあまりありません。それが次のステップですね」と話してくれました。

カッピング後には、この日、持参してくれたコーヒー豆や、コーヒーの淹れ方の解説もありました。ケメックスのドリッパーにコーンの18金製フィルターを組み合わせたのはPADDLERS COFFEEの加藤さん。「秤とタイマーを使って、ハンドドリップ。蒸らしなどのタイミングや量を正確に測ること」が大切だそうです。ONIBUS COFFEEの坂尾さんは、「良い素材を使って、すべての味を出し切る」、OMOTESANDO KOFFEEの三木さんは「甘みと酸味をバランス良く出したいのでドリップではなくエスプレッソマシンで提供しています」と話してくれました。

FUGLEN TOKYOの小島さんが用意したのは「JESUS SANCHEZ」というINTERSECT BY LEXUSのために新たに買い付けたコーヒー豆。「香り高い、果実味を感じられます」と小島さん。この豆は、2015年6月ごろまで（※売り切れ次第販売終了となります）INTERSECT BY LEXUSでお楽しみいただけます。

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