INTRODUCTIONイントロダクション

古の里が紡いできた自然とともに生きる最適解

LEXUSのBEV（電気自動車）を楽しむ方たちに紹介したい、京都の里山へ向かう旅。目的地は、ミシュラン2つ星を獲得した美山荘。この老舗旅館の代名詞が、摘草料理だ。平安貴族が四季を感じるために始めたとされる古の遊び。それを実践できるのは、山に分け入り川をたどって得る恵みとともに暮らす日常が、今もこの土地に息づいているから。

さらに美山荘は、環境保護や持続可能な食文化の推進に努めるレストランを評価する、グリーンスターという特別な賞もミシュランガイドから贈られている。この実績は、持続可能な社会の実現に貢献するLEXUS Electrified Programの取り組みに共鳴するものだった。

そしてまたミシュランガイドに倣えば、そのために遠回りしてでもドライブする価値のある、美山荘のロケーションにも感銘を覚えた。京都市街から北へ約1時間30分。貴船を抜け、鞍馬を越えていく山道は、奥へ進むほど緑が濃くなっていく。その道程は、心と体を少しずつ自然になじませるため用意された、さりげなくも手の込んだ前菜のようだ。やがてたどり着くのが花脊（はなせ）。古くから林業を営み、平安時代末期に修験道者の修行地として大悲山峰定寺が創建された史実からも、千年単位で山とつながってきた集落だったことがうかがえる。この花脊で美山荘が開業したのは明治28年。元は峰定寺の宿坊だった。清らかな寺谷川のそばに建つ現在の母屋は、数寄屋造りの巨匠である中村外二によって改築されたものだという。

春は古来より愛でられてきた桜が咲き、夏は千本の松明を川岸に掲げる松上げの盆祭り。秋には峰定寺で護摩供養が行われ、冬は京を霞める雪景色。そんなサイクルを見届ける中、里のあちこちで季節ごとの恵みが実る。人と自然がともに生きる術を紡いできた花脊の最適解を、真のもてなしへと昇華させる美山荘。自然との共生を尊重するLEXUS BEVでぜひ。そのすべては肌で感じ取れるに違いない。

CUISINEお料理について

花脊のあらゆる自然の恵みを生かす摘草料理

美山荘が摘草料理を始めたのは昭和12年。宿坊だった施設を改築し、料理旅館として再始動したときだったという。摘草料理とは、文字通り野山に実る天然食材を摘み取り、独自の調理法でもてなす料理だ。美山荘では代々、当主自ら山に入り摘草を行ってきた。食材は植物にとどまらない。春先のアマゴや夏のアユは腕の立つ釣り人に委ね、イノシシやシカなどのジビエも地元の猟師から譲り受ける。であれば摘草料理は、花脊のあらゆる自然の恵みを生かす術の総称としていいのかもしれない。

その平安貴族が始めたという伝統的な四季との付き合い方を、4代目の中東久人当主も丁寧に受け継いでいる。美山荘の摘草料理で特徴的なのは、食材を探し集めた当主自身が厨房に立ち、調理を行うところだ。家業を継ぐことが決まっていた中東氏は、パリ大学でホテル経営学を学んだ後、フランスやモナコの有名レストランで働き、金沢の日本料理店で修業した経歴の持ち主。ゆえに料理人としても美山荘で当主を務めるのは当然の流れに思える。しかし中東氏は、新たな京料理として摘草料理に挑んだ先代の思いを引き継ぐ上で、伝統だけに縛られまいとする気概に満ちている。季節が巡り旬の時期が近づけば、これまでにない調理法を常に考え、厳選された器との組み合わせに知恵を絞る。

さらには、花脊の四季を描いた襖絵と、リアルな四季を借景とする優雅な和室には、女将が野山で採取して活ける、それも摘草と称すべき生花が添えられる。「気づかいすれどもおかまいなし」これは美山荘の理念。その麗しさに秘められた革新性は、2つ星とグリーンスターを贈ったミシュランガイドによって世界に証明された。

INTERVIEWインタビュー

当主ご自身から、美山荘の特徴をご紹介ください。

室内にいても外の自然が感じられることを意識した、数寄屋造りの料理旅館です。この空間で私たちは、自然と人間の知恵を融合させた、心も体も綺麗になる料理を中心に、訪れてくださったお客様を季節遊びへと導くおもてなしをご提供させていただいております。

美山荘が接客理念に掲げる「気づかいすれどもおかまいなし」は、この老舗旅館にあっていつ確立されたものですか？

モットーとしたのは、先代の女将である私の母でした。いくら美味しい料理でも、もてなす側がずっとそばにいたのでは楽しめませんよね。自然の恵みを提供する美山荘として、お客様自身に自然を自由に感じていただく、そのための距離感をいかに保つべきか。当時の女将は、宿とお客様の関係性を日々一生懸命考える中で、自然とこの言葉に至りました。

自然の素材を生かす摘草料理が美山荘の伝統ですが、当主ご自身は、摘草料理が実現できる花脊（はなせ）という土地の素晴らしさにいつ気づかれましたか？

花脊で生まれた私にとって、この土地の環境は当たり前のものでした。学校から帰れば川で釣りをし、山で野草を摘むのも、今の子供であればゲームに夢中になるのと同じ日課だったのです。ですから当主となった最初の頃も、食材を探すため山へ入るのは特別なことではありませんでしたし、言葉を換えれば食材探し以外の感覚は持てませんでした。意識が変わったのは、30代の半ば以降でしょうか。当時は国内外で料理のプロデュースも行っていたのですが、どうもレストランは室内の展開に留まりがちと思っていたのです。そこで気づいたのが、家業のスタイルでした。美山荘は空間だけでなく、前後左右で自然とつながるおもてなしをしていると。

その意味や価値に立ち戻り、より広い範囲で山の恵の可能性を探求する、という意識で山に入ったら、花脊が違って見えました。おそらく、花脊ではなく私自身の見方が変わったからなのでしょう。また、自ら自然に近づくことで、自然の大切さに改めて気付き、感謝の気持ちも強くなりました。山は楽しい発見だらけです。毎日歩いても、しんどいとか大変だとか思ったことはありません。それよりも、昨日見つけた果実が今日はどうなっているかが気になって仕方なくなるのです。

美山荘にとって、変えていくべきこと、変えてはならないものとは何でしょうか？

私の中には、意図的に変える、変えないは一切ありません。大切なのは、時代と自然をきっちりと見定め、今、自分たちが何をすべきか真剣に考えることです。その結果が美山荘の在り様に反映されていくと思うのですが、私はそれを変化ではなく、進化と受け止めています。

人を感動させるプロの料理人として摘草料理に取り組んでいると、料理のヒントや構成はすべて自然の中にあることを思い知らされます。その実感を持って山と向き合うと、今何が起きているのかが見えてくるのです。この植物が減ったとか、空気がじめじめしてきたとか、要するに環境の変化が手に取るようにわかる。しかしお客様に自然を楽しんでいただくのであれば、減ったものがあるなら人間の知恵で埋め、この時代でできる自然の伝え方を考えなければなりません。技術もさることながら、気持ちを先行させて。そうして自然を見つめ続けることが、それこそ自然な進化になると思います。

今回はLEXUS RZに乗っていただきました。ハンドルを握った感想を聞かせてください。

私もクルマが好きなので、これまでいろいろ運転してきましたが、BEVを自分で走らせるのは初体験でした。驚いたのは、乗り始めの緊張がすぐにほどけたことです。それは、同乗者との会話がスムーズになる静かさや、快適な居住空間の造りを含めて、LEXUSは環境だけではなく、人の気持ちにも配慮していることが伝わったからじゃないでしょうか。中でも格別だったのは、アクセルを踏んだときのスカッとする伸びです。あれは未来の加速感と言うべきなのでしょう。自分の経験値にないものでしたが、それでも私の気持ちを置いていかないところに安心感を覚えました。

一言で言えば、心地よさに特化したクルマです。この爽快感は、私と同じように自然に興味がある方なら共感できるのではないでしょうか。そしてまた、BEVを選んでカーボンニュートラルに参加することを、新たなステータスとして誇らしく感じる人も増えていくように思います。

自然の恵みを生かす伝統に則る美山荘と、LEXUSらしく走りの楽しさを大事にしながらカーボンニュートラルを追求していくLEXUS BEV。両者で共感できるのはどんなところでしょうか？

我々の業態とクルマの共通点は、非日常の演出だと思います。美山荘に来てくださるお客様は、日々の喧騒から離れることで心身ともにリセットし、翌日からの日常を頑張れるとおっしゃってくれます。今回運転させてもらったLEXUS RZも、乗った瞬間に非日常が広がりました。非日常と言っても、細かい気遣いの積み重ねがなければ成立しません。それが、お客様一人ひとりを楽しませるおもてなしにつながっていきます。そんな考えでクルマをつくられていることがLEXUSから感じ取れました。

環境配慮や持続可能性をキーワードに、BEVとともに過ごす時間を豊かにしてもらうためのLEXUS Electrified Programと連携し、どのようなことを実現していきたいと思いますか？

現在のLEXUS Electrified Programは、持続可能性や環境保全というキーワードがはっきり感じ取れる、新しい時代における自然の楽しみ方を考えた取り組みをされていると思います。美山荘も然りです。私自身が強く思うのは、昔と今の自然は違うということです。壊された自然は元に戻りません。ですが、人に優しい自然をつくることはできます。たとえば私たちは、年々深刻になる害獣被害の対策として、広いエリアにフェンスを張り、かつて別の場所にあった野草の株を採取して増やしています。これは、今の自然を生かすために不可欠な措置です。

我々がつくる人に優しい新しい自然を、ぜひレクサスのBEVという新しい感覚の車に乗って、自然を感じながら美山荘までお越し頂き、存分に楽しんでもらえると嬉しく思います。そして、皆様に新しい自然の味を提供できればと思います。