山口県菊川の糸と下関垢田のトマトの冷たい素麺

★レシピのポイント
丹精込めてつくられた手延べ素麺と垢田のトマトの甘くてしっかりとした風味。下関の自然に育まれた、素材そのものの味を引き立てる、シンプルですが手の込んだレシピです。
材料(2人前)
  • 手延素麺 菊川の糸 二束
  • ミニトマト 1パック
  • 大葉 10枚
  • サラダ油 100cc
  • 垢田のトマト 4個
    ※市販のトマトでも可
  • 大葉の新芽 適量
    ※大葉やハーブなどで代替可
  • 塩 適量
作り方

<前日の仕込み>

  1. 大葉とサラダ油をミキサーにかけて、ザルにキッチンペーパーを敷き、ゆっくりと濾す。
  2. ミニトマトを横半分に切る。オーブンシートを敷いた天板にミニトマトの切り口を上にして並べ、軽く塩をふる。80~90℃に予熱したオーブンでおよそ1時間焼く。
    ※2~3日かけて天日干しても良い。その場合、カビも生えやすいので、晴天が続く日に仕込むとよい。また、市販のドライトマトを使用する場合は、トマトウォーターに30分ほど漬け込んで戻すと美味しい。
  3. 垢田のトマト(3個)を4つ切りにしてミキサーにかける。ザルにキッチンペーパーを敷き、ゆっくりと濾してトマトウォーターを抽出、軽く塩をして味を調える。
  4. 垢田のトマトの皮に薄く切り込みを入れ、熱湯にくぐらせて湯剥きする。トマトを1cmほどの角切りにする。
  5. たっぷりのお湯で菊川の糸を茹で、氷水でしっかりと締めて、水気を切る。素麺に含まれる塩分が抜けすぎないように茹ですぎには注意。固めに茹でると美味しい。
  6. 菊川の糸を器に盛り付け、トマトウォーター、大葉のオイルをまわしかける。トマトの角切りと大葉の新芽を飾り付け完成。
    ※大葉の新芽以外の大葉、ハーブなどでも代替可

菊川の糸と下関垢田のトマトの冷たい素麺

レストランの味を家庭でも気軽に再現
トマト×素麺に、下関の夏が香る

「衣食住とはよくいったもので、今回のコロナ禍で、食べることは人が生きていく中で本当に重要なことだと実感しました。そして、感じたのはやっぱり元気が一番ということ。そんな思いも込めて、下関からは、垢田のトマトと下関市民なら誰もが知っている素麺を使った、爽やかな一品をお届けします。セミドライトマトと大葉のオイル、トマトウォーターの仕込みさえすれば、調理自体はすごく簡単! 垢田のトマトと素麺の美味しさをそのままに楽しんでいただけると思います。実はこのレシピ、お店のコースでお肉のメインの後に実際に出している料理。なかなかレストランに食べに行くこともできないかと思いますので、今回はこのようなレシピにしました。レストランの味を気軽にご家庭で試してください。そして、また旅行ができるようになったらお店へと食べに来て下さい。魚、肉、野菜、下関の食材を使った料理でみなさまをお待ちしております。」

レストラン高津 高津 健一
1983年、山口県生まれ。下関の老舗イタリアン『アルベリ』やニューヨーク『バスタパスタ』で研鑽を重ね、福岡の名店『La Maison de la Nature Goh』では4年間修業、スーシェフとして活躍。2017年、地元下関に『レストラン高津』をオープンした。
レストラン高津
山口県下関市岬之町13-7
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生産者のご紹介

手延素麺 菊川の糸

綺麗な空気と美味しい水に恵まれた菊川盆地という自然豊かな環境のなか、生地を熟成、手延するという時間と手間をかけた昔ながらの製法でつくる素麺です。小麦粉と塩水だけでつくられるため、手間のかけ方と技術がそのまま食感や味になって現れます。手作りの味をお楽しみください。発足50周年を迎える菊川町手延素麺組合のなかではまだまだひよっこですが、下関の数ある食材のなかから高津シェフには菊川の糸を選んでいただき、大変光栄です。

加島製麺 加島薫
昭和47年に発足した菊川素麺組合に属し、2020年で創業15年。手延熟成製法で生地から1本の麺へと延ばす昔ながらの作りにこだわる。
加島製麺
山口県下関市菊川町大字下大野97-1
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