静岡県富士山と駿河湾の恵み(混ぜご飯とお味噌汁)

★レシピのポイント
干物の骨やアラなども無駄なく使い出汁を作ることによって、魚種豊富な静岡らしい地域食材の素材の味が引き立ちます。
材料(2人前)

かつお出汁(A)

  • 水 1000cc
  • かつお節 40g

まぜご飯

  • お米 2合

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  • (A)のかつお出汁 360g
  • 醤油 20〜30g
  • 金目鯛の干物 1尾

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味噌汁

  • (A)のかつお出汁 600cc
  • 干物のアラ 1尾分
  • 味噌20g(お好みで調整可)
  • 野菜(ズッキーニ、ソラマメ、スナップエンドウ、カブ、ニンジン)

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ペアリング

  • 静岡の地酒

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作り方
  1. 金目鯛の干物を魚グリルで香ばしく焼き、身を骨から外す。
  2. お湯を鍋に入れて火にかけ、沸いたらかつお節を入れて5分ほど経ってすっかり全体が沈んだら漉してかつお出汁を作る。
  3. お米を研いで釜に入れかつお出汁と醤油でご飯を炊く。
  4. お米の炊きあがり10分前に干物の身を入れて一緒に蒸らす。
  5. 鍋にかつお出汁を入れて、干物の骨やアラの部分を入れ味や香りを移し漉して味噌をとく。
  6. カットした野菜を加えて軽く煮る。
  7. ご飯と干物をよく混ぜてお椀に取り分け、お味噌汁を盛り付ける。
  8. お食事と一緒におすすめの日本酒(静岡の地酒)をお楽しみください。

富士山と駿河湾の恵み
(混ぜご飯とお味噌汁)

食べることで元気にしたい!
大好きな静岡食材が彩る和定食

「コロナ禍でなかなか県を跨いだ外出ができない中、大好きな土地の食材を選び、食べることによって健康になるということについて考えてもらえたらいいなと思ったのが今回参加のきっかけです。食材の豊かさの根源には、常に人がいる。だからこそ、僕の大好きな静岡という場所の食材を使って、生産者が頑張って作ってくれたパワーのあるものを届けたくて、誰でも家で作れるお料理を作ってみました。今回ご紹介する食材は、2015年に「DINING OUT NIHONDAIRA」をやらせていただき、それ以降ずっとお付き合いが続く生産者の食材です。なんというか静岡の生産者は人間味溢れる方ばかり。それはもうすごくてお節介なくらい、食べ手や料理人のことを考えて、食材を作る方たちなんです。人のことが好きで、静岡に誇りを持っている。僕ら料理人は、そういった出会いに支えられている。また、早く生産者の皆さんの元に伺い、バカ話がしたいです。」

傳 長谷川 在佑
2020年度「アジアのベストレストラン50」において日本人最高位である3位を獲得、「DINING OUT NIHONDAIRA」でもシェフを務めた長谷川在佑シェフ。
東京都渋谷区神宮前2-3-18 建築家会館JIA館
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生産者のご紹介

金目鯛の干物

3つの漁港を持ち、遠洋漁業、近海物、駿河湾外など様々な魚種が集まるのが焼津の特徴です。私で言えば、昔は魚にだけ向き合ってきましたが、今は獲れる環境や魚の味を届けてくれる料理人とのつながりの大切さを実感。魚を獲り、処理し、料理するまでのバトンこそが大切と思っています。長谷川さんの凄さは、どんな人でも彼の料理を味わうと気分を上げてしまうところにある。自分のことではなく、常に人のことを考える彼が、どうレシピを仕立ててくれたのか楽しみで仕方ありません。

サスエ前田魚店 前田尚毅
焼津で創業60年のサスエ前田魚店は、「DINING OUT NIHONDAIRA」でも食材提供をし、日本各地のシェフが絶大な信頼を寄せる魚店。
サスエ前田魚店
静岡県焼津市西小川4-15-7
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オーガニック野菜

今までは、ほとんどがプロの料理人向けにシェフたちの刺激となる野菜の主張が強いものや、また料理人が使って面白いと思ってもらえるタイミングで出荷していましたが、コロナの影響もあり、一般の方向けに野菜セットの販売を開始しました。今回は僕のような小さな田舎の農家ととても近い感覚を持つ長谷川さんのレシピがセット。「自分達が楽しまないと人を楽しませられない」ということを僕に教えてくれた先生でもある彼のレシピがあれば、野菜の魅力を引き出してくれること請け合いです。

北山農園 平垣正明
北山農園は富士山の麓で、1年を通じて100種以上の野菜を生み出すオーガニック農園。「DINING OUT NIHONDAIRA」でも力強い無農薬有機野菜の味わいがゲストを魅了しました。
北山農園
静岡県富士宮市北山3192
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にこまる

お米を作ってくれた生産者の想いを代弁し、通訳するのが仕事だと思っています。今回、長谷川さんが使ってくれた「にこまる」という品種は、収量を押さえて長期栽培する大粒が特徴です。味わいはしっかり、噛み締めるほど甘味が広がるような米。ご飯はエネルギー効率が良い、体にほぼ吸収できる稀な食べ物。日本の誇りでもある素晴らしい食材をぜひこの機会に多くの人に味わってもらえればと思います。クリエイティブな長谷川さんのレシピは私も楽しみです。

安東米店 長坂潔暁
静岡市で米屋を始めて70余年、現在4代目が店を預かる地域密着型の安東米店。「DINING OUT NIHONDAIRA」でも静岡の米の旨さが食通たちを唸らせました。
安東米店
静岡県静岡市葵区安東2-20-24
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静岡の地酒

取引の約8割が飲食店向けでしたので、コロナの状況で打撃はもちろん感じていますが、今回こういうご縁で、日本を代表する傳の長谷川さんにご紹介いただき感謝しかありません。食事の寄り添う酒をモットーに、楽しい酒、人を結びつける酒、子供が20歳になったら一緒に飲みたい酒など、シーンに合わせて、可能な限り皆様に提案させていただこうと思います。酒の力で人の繋がりを作っていく。そんなエッセンスになっていけばと思っています。

久保山酒店 久保山 貴由
「DINING OUT NIHONDAIRA」では、食に寄り添う酒、食中酒に重きを置きアイテムをセレクトした久保山酒店。店主自らが酒蔵を訪ね、心底惚れた旨い酒と蔵元の情熱を届けている。
久保山酒店
静岡県静岡市清水区庵原町169−1
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