新潟県新潟 初夏の山と畑の白和え

★レシピのポイント
白和えの野菜は茹でることが多いですが、焼くことで風味も格段にアップ。その時の旬の野菜を使って自由にアレンジできます。
材料(2人前)
  • 季節の野菜BOX
  • セルバチコ 20g
  • ズッキーニ 150〜200g
  • ロメインレタス 150g
  • ケール 20g
  • グリーンピース 50g
  • マイクロリーフ お好み
  • 山ぐるみ 大さじ1〜2
  • ゴマ 大さじ1〜2
  • 桑の実 お好み
  • 山のグミ お好み
  • 豆腐(木綿) 一丁
  • 塩 適量
  • 醤油 適量
作り方
  1. 豆腐(木綿)を水から茹でて、重石を乗せて30分〜1時間ほど置いておく。
  2. ゴマと山ぐるみを香ばしくなるまで炒る。
  3. ロメインレタス、ズッキーニ、ケールを大きめに切り別々に炒める。
  4. グリーンピースを茹でる。
  5. セルバチコ、マイクロリーフを大きめに刻む。
  6. 2で炒ったゴマと山ぐるみを油が出るまでよく擦る。
  7. 6に1で置いておいた豆腐(木綿)の水を切ったものを入れさらに擦り、塩、醤油で味を調える。
  8. 冷ましておいた3と4の野菜を食べやすいサイズに切って7に入れ、手で和える。
  9. 5の野菜を加えて、さらに和える。
  10. 最後に桑の実と山のグミをお好みで加えて、完成。

新潟 初夏の山と畑の白和え

有機、無農薬で栽培された野菜
奇をてらわず、その時の旬を白和えに

「「その時、畑で採れた旬の野菜を使う」。まさに『里山十帖』のコンセプトそのままに考案したレシピになります。今回使う季節の野菜BOXは、新潟県内で何人かの生産者さんが共同で野菜を作られている協同組合「人田畑(ひとたはた)」から届く有機栽培や無農薬栽培。普段から『里山十帖』の料理でもお世話になっている生産者さんであり、食材です。もちろん、野菜ですから季節によって、日によっても採れるものも異なりますので、その時の旬の野菜を使ってアレンジしていただいても大丈夫ですし、それこそ旬の美味しさなのではないでしょうか。いまは旅行などが難しい状況ですが、また安心して長距離のおでかけができるようになったときには、こうした新潟の食材を使った料理でみなさまをお迎えしたいと思っております。また、みなさんに食べていただける日を楽しみにしております。」

里山十帖 桑木野 恵子
大学卒業後、ハーブやスパイスに興味を持ち、エステティシャンに。アロマテラピーを学ぶために渡ったオーストラリアではアーユルヴェーダに開眼、ネパールやインドへ。帰国後、ヴィーガンレストランの料理長就任。2014年『里山十帖』に入社、2018年料理長就任。
里山十帖
新潟県南魚沼市大沢1209-6
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生産者のご紹介

季節の野菜BOX

農薬不使用で、無肥料または微量の有機質肥料のみを使うため、じっくり育ち、香りの良い野菜となります。個性が際立つわけではありませんが、素直でクリアな味わいを楽しんでいただけると思います。人参や大根などの根菜でも葉っぱにえぐみはありませんし、普通は捨てるような皮や茎まで美味しく食べていただけます。桑木野さんは、自然の恵みをただ料理という形にするだけではなく、文化的な価値や芸術性までをも表現してくれる方。そのような料理人に農産物を使っていただけることを大変嬉しく思っています。

協同組合 人田畑(ひとたはた) 船久保栄彦
2017年に任意団体「おいしいNIIGATA事業創造組合」設立。その後2020年1月、同じメンバーで新たに「協同組合人田畑(ひとたはた)」も設立し、野菜の「味」と人の「心」を大切にする。
協同組合 人田畑(ひとたはた)
新潟県新潟市江南区横越川根町1-11-28
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