神奈川県鎌倉野菜とみやじ豚のカルパッチョ仕立て カカオビネガーのドレッシング

★レシピのポイント
低温調理でうまみを閉じ込めたみやじ豚と、味と食感に変化をつけて調理した鎌倉の野菜を、やさしい酸味と香りが特徴のカカオビネガーのドレッシングで、さっぱりと、たっぷりと食べられるサラダです。
材料(2人前)
  • みやじ豚ロース肉 200g
  • カカオビネガー 小さじ2杯
  • シェリービネガー 小さじ1杯
  • ニンニク 1g
  • ショウガ 2g
  • 鎌倉野菜(イタリアンタンポポ、トレビス、紫ピーマン、緑ピーマン、キュウリ、翡翠キュウリ、ルッコラ、セルバチコ、ラディッシュ、ナス、ズッキーニ、ニンジン)
    ※野菜は手に入りやすいものでも代替可

<ブライン液>

  • 水 200g
  • 塩 3g
  • 砂糖 1.5g
  • タイム 1g
  • ローリエ 1g

<ドレッシング>

  • カカオビネガー 小さじ1杯強
  • シェリービネガー 小さじ半分
  • たまり醤油 8cc
  • ピーナッツオイル 10cc
  • エキストラバージンオリーブオイル 10cc
  • 塩、黒胡椒 お好みで
作り方
  1. <ブライン液>の材料を合わせ、豚肉を一晩漬け込んでおく。
  2. 二重にしたビニール袋へ、水気を切った1の豚肉、カカオビネガー小さじ2杯、シェリービネガー小さじ1杯、すりおろしたニンニク、ショウガを入れて混ぜ、密封。炊飯器に入れ、豚肉が浮いてこないように重しとして皿を乗せ、熱湯を注ぎ、保温モードで40分程度加熱する。
  3. ズッキーニ、ナス、ニンジンをお好みのサイズに切ってオリーブオイル(分量外)を引いたフライパンに並べ、中火でじっくり火を入れる。ある程度火が通ったら、表裏に軽く塩を振る。
  4. カカオビネガー、シェリービネガーを混ぜ、次にたまり醤油を入れてよく混ぜ、最後にピーナッツオイル、エキストラバージンオリーブオイルを入れ<ドレッシング>を作る。
  5. 3で使用していない残りの野菜に4のドレッシングを和えて下味をつけておく。
  6. 豚肉にミディアム程度に火が通ったら脂の部分を外し、薄くスライスする。
  7. 3の温かい野菜、5の生の野菜、そしてスライスした豚肉を彩りよく器に盛り付け上からドレッシングをかけて完成。

鎌倉野菜とみやじ豚のカルパッチョ仕立て カカオビネガーのドレッシング

焼き野菜の甘みと生野菜のフレッシュ感、
豚肉の旨味を、さっぱりとしたビネガー風味で

「季節の野菜や相模湾の新鮮な魚介など、鎌倉エリアは食の宝庫。今回はそんな食材の魅力をお伝えできるように、これからの暑い時期に合わせて酸味を効かせたさっぱり味のカルパッチョを作ってみました。ポイントは火を通して甘みを引き出した温かい野菜と、しゃっきりとした食感の冷たい野菜の組み合わせ。そして家庭でも作りやすい炊飯器での低温調理です。全体をまとめるのは、鎌倉『MAISON CACAO』のカカオビネガー。聞き慣れないものかと思いますが、やさしい酸味とほのかな甘み、カカオの香りが特徴で、とてもバランスの良いビネガーです。豚肉の下ごしらえさえ済ませておけば、いつでも簡単に作れますので、来客時や家族が揃ったときなどに、皆で大皿を囲んで楽しんでいただけると嬉しく思います。野菜は冷蔵庫にあるもので大丈夫ですが、今回使用したおいしい鎌倉野菜はどれも鎌倉市農協連即売所で購入できますので、お近くに来た際にはぜひ寄ってみてください!」

季音-KINON- 村野 敏和
伝説の隠れ家フレンチ『りんごの絆』を皮切りに、名門ホテル、星付き店で修業を重ねた後に渡米。2017年、サンフランシスコの三ツ星店(当時)『SAISON』にて薪火料理の薫陶を受け、その素晴らしさを伝えるために2019年8月、鎌倉に『季音-KINON-』をオープン。
季音-KINON-
神奈川県鎌倉市御成町13-22
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生産者のご紹介

カカオビネガー

素材に合わせて薪火を自在に操り、最も美味しい状態を生み出す村野さんの仕事に、いつも刺激を受けています。弊社のカカオビネガーは、カカオの果汁を贅沢に使用し、北アルプスの自然豊かな環境下で最適な製造工程を経てお酢に仕立てたもの。お酢でありながら不思議なほどカカオ感、チョコレート感を感じられるカカオビネガーが、村野さんの手でどんな料理になるか楽しみです。そしてこれからも一緒に、鎌倉を盛り上げていければと思います!

MAISON CACAO 石原紳伍
2015年に前身となったブランド『ca ca o』を創設し、チョコレートにとどまらないカカオの新たな楽しみ方を提案。現在は鎌倉を中心に6店舗を展開。
MAISON CACAO
神奈川県鎌倉市小町2-9-7
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みやじ豚

みやじ豚は火入れが難しい肉質ですが、プロ中のプロの村野シェフに扱っていただき、生産者冥利につきます。今回のレシピを参考に、火を入れすぎずに召し上がって頂くと、みやじ豚の持ち味をお楽しみいただけると思います。みやじ豚には、美味しさの指標とも言える「グルタミン酸」が100gあたり26mgと、国産の銘柄豚の平均13.9mgの2倍近く含まれています。つまり、旨味がたっぷりの豚肉です。「オレイン酸」の割合が44.1%と高く、脂もクリーミー。ご家庭でもぜひ楽しんでみてください。

株式会社みやじ豚 宮治勇輔
「血統」「えさ」「ストレスを与えないこと」がおいしい豚を育てるための信条。自身の名前を冠したブランド豚を、飼育環境を重視しながら育成している。
株式会社みやじ豚
神奈川県藤沢市打戻539
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