青森県シジミと山菜の冷製スープ

★レシピのポイント
青森の陸奥湾などでよく獲れるシジミをベースに、魚介と野菜がたっぷり入った冷製スープ。地元産のリンゴ酢の酸味が味を引き締め、食欲を刺激します。
材料(2人前)
  • 季節の魚(鯵など) 200g
  • うるい 50g
  • 行者ニンニク 50g
  • タケノコ水煮 50g
  • グリーンピース 50g
  • ミョウガ 50g
  • 水ナス 50g
  • シジミ出汁 300cc
  • かつお出汁 100cc
  • 片栗粉 4g
  • 塩 適量
  • コショウ 適量
  • 味噌 100g
  • 熟成リンゴ酢 70cc

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  • ヘーゼルナッツ 100g
  • 太白ごま油 40g
  • セルフィーユなどハーブ 適量
作り方
  1. 鯵を3枚におろして3mm幅にカットする。
  2. 山菜や野菜を細かくカットする。
  3. シジミを鍋に入れ、火にかけ出汁をとる。
  4. 水を火にかけ沸騰前にかつお節を入れて暫くしたら濾して出汁をとる。
  5. 3. 4. はそれぞれ片栗粉で少し濃度をつけて合わせる。
  6. 味噌をバットに薄く伸ばしてグリルなどで香ばしく炙り、リンゴ酢で伸ばす。
  7. ヘーゼルナッツをオーブンでローストして太白ごま油とミキサーにかけナッツオイルを作る。
  8. 鯵、野菜、出汁を全て合わせて味を整え、器に盛り、酢味噌とナッツオイルをかけてハーブを添える。

※野菜や山菜は季節のもので代用可能。ナッツオイルは、ごま油のみでも美味しく仕上がります。

シジミと山菜の冷製スープ

コロナを乗り切ってまた青森に伺うために
青森の魅力を凝縮した冷製スープ

「今回のレシピは「DINING OUT AOMORI-ASAMUSHI」を終えた時に、地元の方々への感謝を込めて作ったメニューなんです。青森で出合った食材からインスピレーションを受けて、青森に行かなければ生まれなかったレシピです。僕の代名詞でもある魚介をふんだんに使ったスープなのですが、カネショウさんの熟成リンゴ酢がアクセント。魚、野菜もたっぷりで、暑い夏にチャレンジしてほしいです。まだ移動はし辛いですがまた青森に伺いたいです。またお会いできる日まで、青森の皆さんも一緒に頑張りましょう!」

abysse 目黒 浩太郎
2019年の「DINING OUT AOMORI-ASAMUSHI」でシェフを務めた目黒浩太郎シェフ。日本で獲れる世界トップクラスの魚介類を使用し、魚介に特化したフランス料理を提供し、ミシュラン東京ではオープン初年度より5年連続で一つ星獲得。
abysse
東京都渋谷区恵比寿西1−30−12 ebisu-hills1F
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生産者のご紹介

熟成リンゴ酢

リンゴ酢の発酵には世界遺産・白神山地から分離した「弘前大学白神酵母」を添加してまずはお酒を作ります。通常のフルーツ酢は果汁を発酵させるのみですが、一度お酒にすることで香りや栄養分が失われないままに商品に詰め込む。その後、出来上がったリンゴのお酒に酢酸菌を入れ静置発酵させ、お酢が出来上がったらオーク樽に入れて最低3ヶ月寝かせて完成させるのです。目黒シェフにも評価いただいた、大手にはできないこだわりを感じてもらいたいですね。

カネショウ 櫛引英揮
「DINING OUT AOMORI-ASAMUSHI」では、ビネガーとして目黒シェフが大絶賛し使ったのがこちらの熟成リンゴ酢。津軽の完熟りんごを100%使用し、皮ごとすりおろして、果肉や果皮もそのままもろみとして使用。
カネショウ
青森県弘前市蔵主町 15-23
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