秋田県比内地鶏の鶏ハム

★レシピのポイント
サッと焼いて後はつけ汁に5時間漬けておくだけ。ゆっくりと火が入る比内地鶏の鶏ハムは、常備菜としても大活躍の一品です。
材料(2〜3人前)
  • 比内地鶏モモ肉 1枚
    比内地鶏むね肉 1枚
    (併せて 約400g)
  • ネギ 3本
  • 昆布 1枚
  • 干し椎茸 3つ
  • ニンニク 1片
  • ローリエ 2枚
  • 生姜 2片
  • ニンジン 2片
  • みかん 1つ

<つけ汁>

  • かつお出汁 800cc
  • 薄口醤油 200cc
  • みりん 150cc
  • 酒 150cc
  • ウスターソース 40cc
  • バルサミコ酢 40cc
  • キビ糖 大さじ4
作り方
  1. 鍋に調味料を順に入れていき、つけ汁を作る。
  2. タッパに昆布、干し椎茸、ローリエ、みかん、香味野菜を入れておく。
  3. 比内地鶏のモモ肉とむね肉に金串で穴を空け、塩・コショウをしてよく熱したフライパンで皮目から順に、両面にほんのり焼き目を付ける。
  4. 焼いた比内地鶏の皮目を下にしてタッパに入れる。
  5. つけ汁の調味料を火にかけ、沸騰させてから、温度計を入れ86℃になるまで冷ましてから、一気にタッパに流し込む。
  6. キッチンペーパー、アルミホイルの順にのせ、タッパーのふたを閉める。アルミホイルの輻射熱を利用し火入れしていく。
  7. 5時間以上常温でそのまま放置。ゆっくり温度が下がっていく過程で味と火入れをする。
  8. 比内地鶏を食べやすい大きさに切り分けたらお皿に盛り、お好みでつけ汁をかけて完成。

比内地鶏の鶏ハム

秋田県の代表食材・比内地鶏を使い、
誰でも簡単に再現可能な絶品鶏ハムに

「今回はお店でも出している比内地鶏を使った鶏ハムを特別にレシピ公開させていただきます。この状況で飲食店からの注文が減り比内地鶏の生産者も大変だと伺っていますので、少しでも多くの人に秋田を代表する食材の旨さと、たかむらの味をお楽しみいただければ幸いです。海も山も豊富に残る食材の宝庫・秋田は料理人にとっては最高の土地。この困難も、みんなで一丸となって乗り越えていきたいです。この鶏ハムはつけ汁の温度が下がっていく過程で、味と火を入れていくとても簡単な料理。流行りの低温調理ではないですが、比内地鶏本来の旨さが際立つ料理になっています。つけ汁は煮卵やチャーハンの味付けなどに使えるので捨てずに活用を! 冷蔵庫保存で5日は十分持つので常備菜にもぜひ。」

日本料理たかむら 高村 宏樹
江戸料理の老舗と謳われた東京・目白の『太古八』で修業、24歳の若さで料理長を任されたという経歴の持ち主。28歳で独立、地元・秋田に戻り『日本料理たかむら』を開業。現在、唯一の正統派江戸料理の継承者といわれ、秋田で江戸料理を作り続ける。
日本料理たかむら
秋田県秋田市大町1-7-31
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生産者のご紹介

比内地鶏半羽ケース

比内地鶏は生産の効率化を極めたブロイラーとは真逆の飼育方法で、あえて手間暇をかけて育てており、本来の鶏の成長(自然の摂理)に従って育てられているところが魅力です。我々含めた生産者は、コロナ禍でも成長するものは止められず、行き先の無い物も育て続けざるを得ない状況でした。普段当たり前に御注文を頂き、出荷できることがいかに有難いことなのかを改めて実感。ご紹介いただいた高村さんにも感謝しています。

本家比内地鶏 阿部健二
創業昭和57年、比内地鶏の誕生当初から生産・加工を行う。飼育期間がブロイラーの4倍以上で、弾力のある肉質、旨味のある脂が特徴。
本家比内地鶏
秋田県大館市比内町大葛芦内口道下69
ご購入はこちらから

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