JOURNEYS IN TASTE Transforming Taste

シェフ アントニア・
クリュグマン

「ESは素晴らしいです。
いつもの道の運転も、
全く新しい感覚です」と語るのは、
ミシュランの星を獲得したレストラン
「ラルジネ・ア・ヴェンコ
(L'Argine A Venco)」の
シェフ、
アントニア・クリュグマン。

彼女の料理は北部イタリアの
多様な文化に深く根付いている。

医師である両親の娘として生まれ、
オーストリア系ユダヤ人と
イタリア最南端
プーリア地方の
家系の血を引いている。

この世界に入ったのは、
大学で3年間法律を学び、
優秀な成績を修めたあとのことだった。
持ち前の揺るぎない強さを物語る
思い切った決断である。
それ以来、後ろ髪を引かれることなく
料理の道を突き進んできた。

そして皿洗いから始めた2年間の
修行生活と
有名シェフのブルーノ・
バルビエリに師事した後、
2006年に最初の
レストランをオープンし、
脚光を浴びることになった。

「わたしは誰かのスタイルを
追いかけることはしません。
わたしなりのやり方でやっています」
と、
クリュグマンは言う。

飾らず、奇をてらうこともない。
クリュグマンの生み出す料理は、
日常の美への賛歌なのだ。

さまざまな要素が絡み合う
クリュグマンの料理を
ひも解いて
見えてくるもの──。
そのひとつは、食品ロスを出さず、
食材を
余すことなく活用しようという
決意とその実践だ。

魚をはじめ、花、果物の種、
茎、根に至るまで、
地元産の食材を隅々まで使い、
際立つ独特の味わいを生み出す。

クリュグマンはたびたび、
数多くある近郊の廃村を
巡りに出かけたり、
若手の女性農家や、
1895年から続く
家族経営の小麦の製粉所など、
取引のある地元生産者のもとに
出向いていったりする。

「山道や緩やかな田舎道、
変化に富んだ道ばかり
だからこそ、
いつも快適に運転したいのです。
ESは本当に快適で安心感を
与えてくれます。」

LEXUS ESでダイナミックに
疾走するクリュグマン。
彼女の料理は北部イタリアの伝統的な
食文化にしっかりと根を張りながら、
どこまでも前へと進み続けるのだ。