PARTNERS Food Menu Direction DAICHI TAJIMA

LEXUS meets DAICHI TAJIMA

驚きと発見の一皿で、新しい東京の食体験を生むビストロ

三宿交差点を見下ろす「kongtong」や東京都現代美術館の「content」など、東京の食シーンを牽引する数々の店舗の立ち上げや、メニュー開発に携わってきたフードディレクターの田島大地さん。
INTERSECT BY LEXUSでは、2階のビストロをプロデュース。
LEXUSが考える東京らしさを体現した料理には、一皿一皿に、新たな体験が添えられている。

  • 約30種のメニューを提供するINTERSECTのビストロ。ほうれん草がベースのグリーンのソースに旬の野菜と魚を合わせた緑のアクアパッツァや、洋風ひつまぶしなど、オリジナリティ溢れるメニューが用意されている。

    「テーブルに出したときや、口にしたときのちょっとした驚きを演出するような料理を揃えました」と田島さん。おいしさはもちろんのこと、驚きや発見といった新しい体験を提供するのがこのビストロのテーマの一つ。「どこにでもある料理ではなく、かといって前衛的すぎるわけでもない。さりげない工夫や、こんな組み合わせがおいしいんだという、意外なエッセンスを程良くちりばめたレシピ」と田島さんは解説する。

  • 東京のミクスチャーカルチャーを一皿に

    まずはお店のコンセプトワークからスタートした今回のメニュー開発。INTERSECTのコンセプトから田島さんが辿り着いたのが「ビストロ」と「ダイナー」というキーワードだ。ビストロはフレンチ、一方ダイナーはアメリカのクルマ文化と食が結びついた、カジュアルな街の食堂のこと。「この二つを融合しつつ、東京・青山という土地柄から、洗練さとカジュアルさを兼ね備えた、人やカルチャーが入り交じる東京らしいミックス感のあるビストロにしたいと思いました」。

    そんなお店のイメージに合うメニューを100種類近く考え出し、試作を繰り返しながらレシピに落とし込んでいく。ランチメニューの「御定食」は、フレンチやイタリアンなどジャンルも様々に、肉・魚・野菜からメインディッシュをチョイスできる隔週替わりのプレート。

    フレンチのメインディッシュをおかずにご飯を食べるような、東京らしいミクスチャーカルチャーを凝縮した一皿だ。料理の形式や既成概念にとらわれず、一皿一皿に様々な嗜好が混在する様子は、「あらゆる国のおいしい料理が食べられる」と田島さんが指摘する、東京の食文化を表現している。

    そんな東京らしさが詰まったオリジナル料理のベースにあるのは、田島さんが世界各国で口にした「おいしさ」の記憶だ。ここINTERSECTのビストロは、思い思いのスタイルで食事やドリンクを楽しめるラウンジ。「一杯のコーヒーを味わいに来る方、しっかり食事をしたい方、ふらりとお酒を飲みに来る方。どんな方でも気楽に立ち寄って、それぞれにおいしい記憶を持ち帰ってもらいたいですね」。

  • 人とつながりながら、進化し続ける
    メニュー

    ここINTERSECTで使う食材は、季節の旬がキーワード。地産地消の考えで国産の生ハムやオリーブなどを取り入れつつ、人と人とのつながりも大切にしながら食材の仕入れを行う。作り手の顔が見える素材を使って、一皿一皿のおいしさを最大限に引き出していくのも特徴だ。

    「食材はもちろんのこと、空間や食器もおいしさの一部。片山正通さんのインテリアからもインスピレーションを受けながらメニューを考えた」と語る田島さん。とりわけ今回このビストロのために、ライフスタイル雑貨ブランド<SyuRo>の宇南山加子さんと共同でオリジナル開発した食器は、そのおいしさを左右する重要な要素だ。様々な料理が映えるよう、グレーと白のシンプルなデザインを用意。食器がグレーならこの料理、白だったらこの盛り付け方といった具合に、料理やその色彩に応じて自在に使い分けながらゲストの目を楽しませる。

    「お店というのは、来てくれるお客さんと一緒にメニューや空間も育てて行くもの。おもしろい企画を打ち出せばおもしろい人たちが集まる。それに見合う料理、発信力があるメニューをどんどん提供していきたい」と田島さん。訪れるたびに、旬の食材と自由な発想で、驚きのある東京らしい新たな食体験を提供してくれるビストロ。常にそのメニューや場のあり方を追求し続ける進化もまた、ふらりと訪れ、何度も味わってみたいと思わせる料理の隠し味だ。

  • 田島大地
  • 田島大地

    GARLAND co.,ltd.代表、kongtong/contentオーナーシェフ。ホテルやレストランのシェフを経て、2000年にフードプロデューサーとして活動開始。2003年、東京・三宿に現代洋食をテーマにした「kongtong」を開業。2009年、東京都現代美術館に「content」レストランを出店。2012年、東京・中目黒「1LDK」内の「Taste AND Sense」で、飲食コンサルティング、フード及びドリンクをプロデュース。
    雑誌への寄稿や飲食店のプロデュースなど、食にまつわる多様な活動を展開中。
    www.garlands.jp