『DINING OUT』史上初、
ダブルシェフによる奇跡の饗宴が実現。
2019年10月5日(土)、6日(日)に『DINING OUT WAJIMA with LEXUS』が開催されます。
担当するシェフの一人はサンフランシスコより来日するジョシュア・スキーンズシェフ。2009年にオープンした薪火料理の店『SAISON』でミシュランガイド三ツ星を獲得。現在はローラン・グラス氏に店を譲り、更なる発展の為の研究ラボラトリー「Skenes Ranch」などをベースに活動をする、世界が注目する料理人です。
もう一人は乃木坂『AZUR et MASA UEKI』の植木将仁シェフ。「和魂洋才」をコンセプトに、日本の優れた食材を使ったオリジナリティあふれるフランス料理に定評があります。
さらにドリンクサービスは、ワイン資格の最難関といわれるマスターソムリエのロバート・スミス氏が指揮をとります。
かつてない豪華な布陣はいかにして実現したのか。輪島の地に賭ける想いとは。植木シェフとロバート氏に話を伺いました。
ぴたりと重なったビジョン。
「能登出身の料理人だから出来ること」で、プロフェッショナルの集団を牽引する。
「能登のことはだいたい知っているつもりだったけれど、まだまだ新しい発見があり、歴史と文化の奥深さに改めて驚きました」。
輪島への視察の旅を振り返りそう話す植木将仁シェフは、石川県金沢市出身。これまで『AZUR et MASA UEKI』でも能登の魚介や加賀野菜など、北陸の食材を紹介し続けてきました。
植木シェフはフレンチから料理の世界に入り、3年間のフランス修業から帰国した1994年、時代に先駆けた店を次々とオープンしレストランシーンを席巻していた『グローバルダイニング』に入社。若くして代官山『タブローズ』の副料理長に抜擢され、1998年白金台『ステラート』開業時の料理長に就任。大都市・東京の食のシーンのど真ん中で、海外の食文化も時差なく体感しながら、華やかな時代の恩恵を享受してきた植木シェフですが、いつの頃からか、意識が日本のローカルへと向かい始めたといいます。
「理由は複合的なものでした。ひとつには、自身のルーツである北陸、金沢などを見ていて、在来種の野菜や伝統工芸が廃れていくことに危機感を感じ始めたのです。それと前後して、独立後に表参道で開業したレストランを軽井沢に移すのですが、北陸以外のどの土地にも、やはり素晴らしい風土や歴史、文化があることを再認識させられて。もっと様々な土地のことを知りたい、と日本各地を巡る旅がライフワークになりました」
食を通じて地域のためにできることはないか。数年前から各地の自治体などに働きかけ、地方創生や食育の事業に携わることを自身へのミッションとし、さまざまな活動をしてきました。
「『DINING OUT』を知ったのも、その頃。理念に共感し、継続的に実現されていることに非常に感銘を受けたんです」。
「能登は江戸から明治にかけて北前船による交易で発展した土地。港を中心に栄えた食文化は今も色濃く受け継がれています。もうひとつ、江戸よりはるか昔、室町時代から能登国の大本山として信仰の中核を成した總持寺祖院をはじめ、数々の社寺仏閣があり、ともに栄えてきた輪島塗という伝統工芸がある。信仰を重んじながら自然とともに生きてきた土地の人々の生活のあり様。北前船と輪島塗は、北陸人のアイデンティティ。DINING OUTでも、私たちがつくる料理に欠かせないテーマになると考えます」。
『DINING OUT』史上初となるダブルシェフ体制、ジョシュアシェフとのコラボレーションというスタイルについても「ワクワクする」と、非常に意欲的です。
「カリフォルニアという土地が育むものに根ざし、薪火を軸に自然を活かした料理をつくるジョシュアの仕事に深い共感を抱いています。外国人の目線で、北陸・能登をどう捉え、表現してくれるのか非常に楽しみです。
能登の食材知識に長けた植木シェフが、ジョシュアシェフをリードしながらどのようなコースを組み立てるのかも、期待が募ります。
世界最高峰ソムリエの覚悟。
食材、プロダクト、人、輪島の魅力に光を当てて、継続的な交流の礎をつくる。
ジョシュアシェフと植木シェフの縁を結んだのは、ドリンクサービスを仕切るロバート・スミス氏。世界でもわずか250人しかいない最難関のワイン資格・マスターソムリエを、15年前、34歳という当時の史上最年少で取得。ラスベガスを拠点にホテル、レストランのワインディレクターとして活躍する傍ら、長きに渡り後進の教育に務め、アメリカの、そして世界のワイン文化の向上に寄与してきたプロフェッショナルです。
さらに現在は、『AZUR et MASA UEKI』の経営母体で、ワイン輸入業も手掛ける『マッシュフーズ』とパートナーシップを結び、ワイン事業の監修を行っています。2019年春には、日本に移住し、東京での暮らしをスタートさせました。東京の、そして日本の印象を尋ねると、わずか数か月で「信じられない食体験をいくつも経験した」と、目を輝かせます。
「東京のフードシーンには驚くばかり。カジュアルからハイエンドまでいろんな業態があって、カジュアルさえも大手のチェーンから、とんかつ、うなぎなど老舗まで細分化される。加えてローカルが素晴らしい」。
「ローカル」というのは、先に『DINING OUT』の視察のために足を運んだ能登・輪島のことにほかなりません。「食材のクオリティの高さもさることながら、土着の食文化、そして人の温かさ、何もかもが素晴らしい。忘れがたい寿司を食べたし、そう、炭焼きにしたイカとその墨を使った料理も感動的だった」。
目を輝かせて話すロバート氏からは、未知の食文化に対する素直な感受性と、ワインのプロとしての確固たるビジョンが伝わります。
「我々はプロの集団ですから、料理の完成度やワインなどの提供も含めたサービスで、ゲストを満足させるのは当然です。『DINING OUT』では、その一歩先を目指しています。素晴らしい食材、プロダクトがあり、心温かな人々が暮らす輪島という土地を、食事という体験を通じしっかり可視化させていくこと。土地と我々と、訪れて下さった方々の関係が、一回限りではなく、継続的なものとして発展していく“仕掛け”をつくりたいのです」
DINING OUTの
唯一無二の体験をサポートするLEXUS
「DINING OUT WAJIMA with LEXUS」では、LSをはじめとしたLEXUS車による送迎や、自然と共生する日本の原風景が残る輪島で、クルマと過ごす歓びを感じていただけるドライビング体験を提供します。小さな田園が連なり海岸まで広がっていく色鮮やかな千枚田や、日本百景にも数えられる九十九湾、今でも人々の暮らしに密接に関わる重蔵神社など、クルマと共に奥能登の雄大な自然と輪島の歴史を堪能いただきます。
日米二人のシェフ、マスターソムリエそしてLEXUSによって創り出される新しい輪島の表現とは、一体どんな景色なのか。すべては秋深まりゆく奥能登で明らかになります。
